名も無き鶏

ミシュランの星を目指している料理人（リンク）で「食材に関心がない」という人はいないでしょう。関心どころか、一般の方から見たら「そこまでやるのか！」と驚くようなこだわりを持つ人も多いんじゃないかと思います。毎日必ず市場に行って自分の目で選ばないと気が済まない、プロ中のプロの仲買人さんからしか買わないと決めている、生産者さんと密な関係性を築き、時には産地にも赴く、畑づくりから手掛ける、自ら銃を持って猟に出る・・・。どれが正しいとか優れているということではなく、それぞれポリシーがあってのこと。食材によっても違うでしょう。

シェフが100人いたら100通りの食材との向き合い方がある、と言っても過言ではないかもしれません。その一方で、食材をめぐる環境は年々厳しさを増しています。質の良し悪しを問う以前に、食材自体が存在しなくなるかもしれない。日々、多くの食材と向き合い、プロとしてお客様に料理をお届けしている身として看過できない問題です。だからこそ、料理人として一貫したポリシーを持つこと、そしてそのポリシーに従ってどのように食材と向き合っていくかということが、今後ますます大事になるように思うのです。

実を言うと、僕はこれまで産地訪問を殆どしてきませんでした。レストランモナリザ時代に数回、河野シェフと一緒に行ったことはありますが、意識は“シェフのお供”。新鮮な食材に触れることは楽しかったものの、自分から積極的に知ろうといった気持ちはなかったですし、産地に行く時間があったら店で料理を作っていたいと思っていました。だから独立してレストラン ラ クレリエールのオーナーシェフになってからも敢えて産地に行こうとは思わなくて、雑誌の企画などでお声がけいただいてもお店の営業を優先してお断りしていました。
そんな僕なので、養鶏場は初体験。ちょうど美味しい卵を探していたこともあって興味津々でした。鶏卵事業を担当されている荒間さんが、実際の現場を回りながら鶏の飼育から卵の収穫、飼料作り、卵のパック詰めなど丁寧に説明してくださいました。しかし見るのも聞くのも初めての僕は、よく分からない。「こだわっている」ということは分かります。丁寧な仕事ぶりも分かる。でも、それが養鶏の世界で良いのか悪いのか、良いにしてもどのくらい良いのかが全く分からないのです。

だから、帰ってすぐに調べました。平飼いとゲージ飼いの特徴や日本での割合、国内と海外の養鶏事情の現状、等々。自分が納得できるまで相当な時間をかけて調べていく中で「ごきげんファーム」の養鶏がどのくらいのレベルにあるのか見えてきて、「この卵をクレリエールのお客様に食べていただきたい！」と心から思えるようになりました。
※「ごきげんファーム」の養鶏がどんな感じか知りたい方は、「【茨城県公式】シェフと茨城」のnote記事を読んでみてください！
さらに僕の場合、美味しい卵を求める中で毎回ネックになるものがあります。それは「臭い」。魚臭いのが苦手、というか、卵のように“魚ではないもの”から魚の臭いがするのがダメなのです。

名も無き鶏

ミシュランの星を目指している料理人（リンク）で「食材に関心がない」という人はいないでしょう。関心どころか、一般の方から見たら「そこまでやるのか！」と驚くようなこだわりを持つ人も多いんじゃないかと思います。毎日必ず市場に行って自分の目で選ばないと気が済まない、プロ中のプロの仲買人さんからしか買わないと決めている、生産者さんと密な関係性を築き、時には産地にも赴く、畑づくりから手掛ける、自ら銃を持って猟に出る・・・。どれが正しいとか優れているということではなく、それぞれポリシーがあってのこと。食材によっても違うでしょう。

シェフが100人いたら100通りの食材との向き合い方がある、と言っても過言ではないかもしれません。その一方で、食材をめぐる環境は年々厳しさを増しています。質の良し悪しを問う以前に、食材自体が存在しなくなるかもしれない。日々、多くの食材と向き合い、プロとしてお客様に料理をお届けしている身として看過できない問題です。だからこそ、料理人として一貫したポリシーを持つこと、そしてそのポリシーに従ってどのように食材と向き合っていくかということが、今後ますます大事になるように思うのです。

実を言うと、僕はこれまで産地訪問を殆どしてきませんでした。レストランモナリザ時代に数回、河野シェフと一緒に行ったことはありますが、意識は“シェフのお供”。新鮮な食材に触れることは楽しかったものの、自分から積極的に知ろうといった気持ちはなかったですし、産地に行く時間があったら店で料理を作っていたいと思っていました。だから独立してレストラン ラ クレリエールのオーナーシェフになってからも敢えて産地に行こうとは思わなくて、雑誌の企画などでお声がけいただいてもお店の営業を優先してお断りしていました。
そんな僕なので、養鶏場は初体験。ちょうど美味しい卵を探していたこともあって興味津々でした。鶏卵事業を担当されている荒間さんが、実際の現場を回りながら鶏の飼育から卵の収穫、飼料作り、卵のパック詰めなど丁寧に説明してくださいました。しかし見るのも聞くのも初めての僕は、よく分からない。「こだわっている」ということは分かります。丁寧な仕事ぶりも分かる。でも、それが養鶏の世界で良いのか悪いのか、良いにしてもどのくらい良いのかが全く分からないのです。

だから、帰ってすぐに調べました。平飼いとゲージ飼いの特徴や日本での割合、国内と海外の養鶏事情の現状、等々。自分が納得できるまで相当な時間をかけて調べていく中で「ごきげんファーム」の養鶏がどのくらいのレベルにあるのか見えてきて、「この卵をクレリエールのお客様に食べていただきたい！」と心から思えるようになりました。
※「ごきげんファーム」の養鶏がどんな感じか知りたい方は、「【茨城県公式】シェフと茨城」のnote記事を読んでみてください！
さらに僕の場合、美味しい卵を求める中で毎回ネックになるものがあります。それは「臭い」。魚臭いのが苦手、というか、卵のように“魚ではないもの”から魚の臭いがするのがダメなのです。